日本料理--魚の下処理（水洗いと卸し方）
?の水洗い
水洗いとは、?を下?理すること。?を引き、えらをとり（用途によっては?を落とす）、内?をだして、血合いぎしをきれいに洗うまでの基本操作をいう。
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| 1.?の?を左手でしっかりと持ち、右手に出刃包丁を持ち、尾から?に向かって身を押えつけないようにして、?をこそげとる。片面がとれれば更に の身も丁?にとること。 | 2.胸?の下にやや斜めに（腹?は?の方につくように）中骨のところまで切る。 | 3.?返して同?に切り、?を落とす。 |
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| 4.?の方を右?にしておき、包丁の先の部分を使って内?をきずつけないように腹を切り?く。 | 5.指先で腹を少し?いて包丁の刃元の部分を使って内?を取り出す。 | 6.血合いの部分に包丁の先の部分を使って切り?みをいれる。 |
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| 7.血の固まりをできるだけしごき出す。この後、ささらを使って腹の中を水できれいに洗い、布巾で十分水?をふき取る。 |
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