日本料理--だしの取り方
一番だしの取り方
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一番だしについて 昆布と で取るだしは上品でくせがなく、日本料理には 欠かせない要素となっている。特に一番だしは、昆布と のエッセンスのみを取り出した、ともいえるものであり、あまたあるだしの中でも中心となる存在である。一般的に、一番だしは吸い地（?物の汁）に用いると大ざっぱに?定されている。 |
?昆布の?び方肉厚で幅?く、つやのあるものが良い。色はアメ色で、よく乾燥しているかどうかを目安にする。 ?の?び方通常、すでに削られたものを?入することになるが、なるべくその日に削られたものを使用するとより?味のあるおいしいだしが取れる。一度に大量に?入するのではなくせいぜい１ 程度で使い切れる分量が良い。血合いの含まれているものと血合いの?いてあるものとあるが、用途を考えて使い分けるとよい。
基本的分量 昆布………20g ………40g 水………2l
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| 1.昆布の表面を固く?ったぬれ布巾でさっとふく。 っても水道でじゃぶじゃぶ洗うようなことは、旨味が逃げてしまうので にしてはいけない。昆布の表面にふいたような白い粉は、旨味成分が?晶したものなので?にしなくてよい。砂や?れを落とすつもりでさっと吹く。 | 2.分量の水の中に昆布を入れる。 | 3.?10分?で沸?する位の火加?に する。数分で沸?する位の火加?だと昆布の旨味が十分でないし逆に火加?が弱?ぎて沸?するまでに がかかり?ぎると昆布のぬまりや色など余分なものが出てしまうので注意する。 |
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| 4.沸?直前になったら箸で昆布をつまみ上げ、身の厚いところに爪が立つかどうか する。爪が立つようであれば昆布の旨味は出ているものと判断し引き上げる。もし、まだ昆布が固いようであるなら少量の水をさして沸?を?らせ更に をかける。 | 5.沸?したら少量のさし水をし沸?を抑える。 | 6.沸?がおさまれば分量の を一?に加える。 |
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| 7.一煮立ちしたらすぐに火を止め、あくを丁?に取り除く。 | 8. が沈み始めたら、ネル地で静かに漉す。 | 9.一番だしのでき上がり |
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